Okus piva iz stvarno velikih pivovara neće me ozlojediti, ali ni osupnuti, a to mi se čini premalo, kaže Zdeněk Šťastný zaposlen u tvornici celuloze u mjestu Štět. Budući da imam tu mogućnost, radije si skuham pivo po svom vlastitom ukusu.

Najbliža ukusima homebrewera su nepasterizirana i nefiltrirana piva, koja ne gube svoj prirodni okus i karakter. Baš takvom pivu nastoji se u svojim malim kućnim pokusima približiti, ako ne i nadmašiti ih.

Kuha pivo i u kotlu za knedle

Homebreweri su ljudi najrazličitije životne dobi i zanimanja (među njima ima i električara, i vozača, i montera televizijskih antena…). Pivo vare u kuhinjama, u garažama, praonicama, naprosto gdje god se može. Nekome su u proizvodnji piva dovoljni obični lonci, drugi imaju najraznovrsnije aparature izrađene po sistemu sam svoj majstor, koriste, na primjer, i kotlove izvorno namijenjene kuhanju knedla. Naime, malokoji od tih zanesenjaka spreman je dati trideset tisuća kruna (oko osam tisuća i sedamsto kuna) za prokromsku aparatutu namijenjenu domaćem kuhanju piva, koja ima kapacitet od pedeset litara.

Ako ne koristi gotove pripravke, nego preferira klasični postupak kao u pivovari, homebreweru je za uobičajenu dvadesetlitarsku dozu potrebno deset sati rada a najbolje i pomoćnik. Za jednog čovjeka je, primjerice, prenošenje lonca s vrućim varivom teškog trideset kilograma prilično zahtjevno. Za dvojicu ili više ljudi to može biti i solidna zabava.

Dok hobistički kuhar piva ne usvoji tu vještinu, obično mora skuhati, a većinom i uništiti tri četiri uvarka. Tek tada njegovo pivo počinje biti pitko, kaže Tomáš Mikulica, majstor sladar u jednoj maloj restoranskoj pivovari.

Amateri mogu inspirirati

Na kušanja domaćeg piva idem iz profesionalne znatiželje, objašnjava Tomáš Mikulica. Amateri dolaze i s veoma neobičnim zamislima, koje čovjeka mogu nadahnuti. Primjerice, na posljednjoj degustaciji svidjelo mi se pivo koje završilo na drugom mjestu. Njegovi su kreatori pivu dodali med. Ali najvažnije je da su u određenom trenutku zaustavili vrenje. Postigli su intenzivan učinak, pri čemu se okus piva, značajno određen sladom miješa s okusom meda. Rezultat je bio veoma zanimljiv. Sa svakim gutljajem sve mi je više prijalo.

Po njegovom mišljenju, homebreweri mogu doći do zanimljivijih rezultata uglavnom stoga što profesionalci, s obzirom na veličinu svoga uvarka i mogućim ekonomskim štetama ne mogu baš priuštiti velika eksperimentiranja. A neškolovani domaći kuhari nemaju prepreka da isprobaju i štogod neuobičajeno.

Pivo za pet i dvadesetpet

Jan Kočka, glavni urednik stranice www.svetpiva.cz smatra da se pivo doma može skuhati i za pet kruna. Međutim niska cijena nije ono što posebno zanima hobističke kuhare – njima je najvažniji okus.

Nitko pri zdravoj pameti ne kuha kod kuće pivo zato da bi uštedio, kaže Zdeněk Šťastný. Razmjerno niske cijene nekih vrsta piva postaju jednim od glavnih uzroka njihove unificiranosti. Homebreweri kuhaju uglavnom male doze. Obično oko dvadeset litara, a to s ekonomskog stajališta, nije rentabilna količina. Ako želim imati stvarno dobro pivo radije kupim skuplji slad, pa ukupni troškovi po jednom pivu iznose i do 25 kruna. Hobistički kuhar u troškove međutim ne računa vlastiti rad, kao i potrošnju električne energije hladnjaka u kojem pivo stoji najmanje mjesec dana, a često i puno duže. Za pet kruna, kaže on, može se skuhati pivo od pripravaka iz konzerve, ali od toga neće napraviti delikatesu. Dokle god se kuhar ne odvaži odstupiti od priložene upute, uvarak ne začini hmeljem i umjesto isporučenog suhog kvasca ne upotrijebi svježi pivarski, naprosto, dokle god recept na neki način ne poboljša, neće ni uživati.

Pobjedničku polutamnu četrnaesticu na jesenskoj degustaciji koje je organiziralo Udruženje prijatelja piva, Zdeněk Šťastný skuhao je doduše od poluprerađevine iz limenke, koja se normalno može kupiti preko Interneta, ali u uvarak je dodao dva kilograma meda i pustio ih da dobro provru. Pivo je začinio hmeljem i pustio da odleži gotovo pola godine u hladnjaku na temperaturi od dva stupnja. Svi sastojci – slad, hmelj, med i alkohol sjajno su harmonizirani, pa je pivo imalo ne samo fini miris, nego i ugodan, puni okus, a med se u njemu mogao osjetiti samo u naznakama – jednostavno – nastao je specijalitet.

Jedna stvar kuhare domaćeg piva naročito ljuti – zakon o porezu na potrošnju koji pogoduje vinarima. Oni mogu proizvesti za vlastite potrebe  2000 litara vina, a da ne moraju platiti porez na potrošnju, niti imaju obvezu prijavljivanja poreznicima. Da bi vinar tih bezmalo pet i pol litara dnevno uistinu imao samo za vlastitu upotrebu?

Prema kućnim kuharima piva zakon je neusporedivo stroži. Za vlastitu upotrebu smiju proizvesti samo 200 litara piva godišnje, tek puku desetinu količine koja je dopuštena vinarima. Čim počnu kuhati, moraju se prijaviti poreznicima. Ako skuhaju samo litru više, morali bi platiti porez na potrošnju. U suštini, to su smiješni iznosi, ali papirologija i obijanje ureda koje je s tim povezano nipošto nisu smiješni, kaže Zdeněk Šťastný. Uostalom, ne znam nijednog homebrewera koji bi kuhao tako velike količine da bi mogao zanimati poreznike.

Nesrazmjer među dvije tisuće litara vina i dvjesto litara piva proizvedenih za vlastite potrebe rezultat je lobiranja vinara i njihovih fondova, kaže Tomáš Erlich iz Udruženja prijatelja piva. Bez obzira na to što naše udruženje nema ekonomsku moć vinara, pokušat ćemo se u parlamentu izboriti za izjednačavanje s njima.

Pivo kuha pola milijuna Amerikanaca

Najviše poklonika domaće kuhanje piva ima u SAD-u, gdje je deset tisuća organiziranih homebrewera, a procjenjuje se da pola milijuna Amerikanaca kuha neorganizirano. S druge strane oceana postoje specijalizirane tvrtke koje zainteresiranima kući dovoze gotovo profesionalnu opremu za kuhanje piva, a posuđuju i stručnjake koji paze da pivo bude pitko.

Potrebne sirovine kupuju američki homebreweri u specijaliziranim prodavaonicama. Samo za ilustraciju, mogu birati između 350 vrsta pivarskog kvasca, dok češki kuhari na raspolaganju imaju samo tri. Poluprerađevine omogućuju veliko pojednostavljenje tehnološkog postupka. Recimo, zahvaljujući koncentratu, uštedi se problematično cijeđenje.

Stručnjaci smatraju da američki homebreweri pivo u kućnoj radinosti kuhaju uglavnom zbog cijene, dok češki više žele dokazati što mogu i udovoljavaju vlastitom ukusu.

Preveo Mato Pejić

Ilustracija Jiři Slíva