Oldřich Záruba: Chotěboř – okus koji ne blijedi

Interview   |   Josip Souček i Michal Kružík   |   20.05.2009.     5407
Digg   StumbleUpon   Facebook   Del.icio.us   Croportal

Ispiši   Preporuči








Oldřich Záruba: Chotěboř – okus koji ne blijedi

Taj veliki događaj sada je posve blizu. Samo što nije. Krajem lipnja, eventualno početkom srpnja, češki će se pivoljupci moći uvjeriti je li se isplatilo čekati. Iz pivovare Chotěboř u regionu Vysočina u Češkoj izaći će prve boce piva iz novoizgrađene pivovare. Neuobičajeno veliku pozornost javnosti ovaj je projekt zadobio zbog činjenice da je to prva industrijska pivovara izgrađena u Češkoj nakon gotovo punih četrdeset godina. Dobar razlog da se pobrinemo za ekskluzivni razgovor s majstorom pivarom Oldřichom Zárubom.  

Tvrdnju da u Češkoj čak četiri desetljeća nije izgrađena nijedna industrijska pivovara mnogi su zacijelo dočekali s nevjericom, ali istina je. Nakon pivovare Radegast u Nošovicama, puštene u pogon 1970. godine, nije bilo presijecanja vrpci u tvornicama piva u zemlji najvećih svjetskih pivopija. Te godine radile su u cijeloj državi čak 104 industrijske pivovare. Istovremeno, te i slijedećih dvadeset godina, u Češkoj je postojala samo jedna mini pivovara – ona u kultnoj praškoj pivnici U Fleků. Tijekom posljednja dva desetljeća stanje se stubokom promijenilo – otvaranje svijetu, famozna globalizacija, dovela je do ubrzanog trenda okrupnjavanja i preuzimanja pivovara, tako da su one listom prelazile u ruke multinacionalnih kompanija, koje su masovno zatvarale manje i neprofitabilne pivovare, pretvarajući ih u skladišta svojih svjetski rasprostranjenih marki – unificiranog „euro“ piva, koje više nema puno veze s onim pivom kojim se češki narod toliko ponosi. Taj je proces izazvao reakciju u vidu nicanja malih pivovara, koje se tom trendu odupiru, kuhajući dobro staro češko pivo klasičnom tehnologijom i s izvornim domaćim sirovinama, sve češće se odlučujući i na eksperimente sa specijalima. Tako danas Češka ima samo 48 industrijskih pivovara, dok mini-pivovara, mikro-pivovara i malih gostioničkih pivovara već ima više od sedamdeset, a gotovo svakodnevno niču nove.
Stoga smo par tjedana prije pojavljivanja novog piva u Chotěboři, koje se reklamira sloganima Pivo za šesto čulo i Okus koji ne blijedi, potražili njegova autora, majstora pivara i glavnog tehnologa nove pivovare Oldřicha Zárubu.

Kako ste ušli u ovaj projekt i kakva je vaša pivska prošlost?
Moja pivska prošlost počinje prije puna četiri desetljeća, kada sam počeo učiti o pivu došavši na učilište u Češke Budějovice, i upoznao velike pivovare, poput Budvara. Tu sam počeo izučavati pivarski zanat. Nakon dvije godine prešao sam u srednju industrijsku školu prehrambene tehnologije u Pragu, koju sam završio polaganjem mature 1975. godine. Ta je škola specijalizirana za područje kemije vrenja, što znači da je izravno vezana uz proizvodnju piva. Po završetku škole zaposlio sam se u pivovari Havličkův Brod, a nakon kratkog vremena otišao u pivovaru Golčov Jenikov u okviru istog poduzeća, gdje sam tri godine proveo pripremajući se za zvanje majstora pivara. Vratio sam se u Havličkův Brod, odlučivši da dobro upoznam sve pogone pivovare, pa sam tako radio u sladari, varionici, punionici, podrumima, upoznavši sve faze tehnološkog postupka proizvodnje piva. Napredovao sam do pomoćnog pivara sa zadaćom nabavke ječma i izrade slada, odnosno pripreme slada za daljnju preradu. Osam, devet godina kasnije postao sam pod-pivar, a onda i majstor pivar. U Havličkovom Brodu sam radio do 2004. godine, uz povremene posudbe u druge pivovare u okviru istog poduzeća. Tada sam dobio ponudu iz pivovare Rakovnik, koja je sedam godina bila zatvorena. Htjeli su renovirati tvornicu i obnoviti proizvodnju. Pogledao sam u kakvom je stanju pivovara, proučio projekte i nakon nekog vremena ponovo smo kuhali pivo. Tamo sam obnašao dužnost majstora pivara i – kako to kažu Rusi, koji su vlasnici pivovare u Rakovniku – glavnog tehnologa…
 
Tako to kažemo i u Hrvatskoj…
U međuvremenu sam sreo jednog Engleza, koji je u Englesku uvozio češko pivo. Rekao je da želi umjesto kupovanja drugih piva izgraditi pivovaru i proizvoditi svoje vlastito pivo. Pitao me je bih li mu u tome pomogao. Za mene je to bio novi izazov, pa sam pristao. Pogledali smo projekte, obišli odabranu lokaciju na Vysočini, u regionu koji mu se posebno sviđa. Onda smo tražili investitore, izvođače radova, i sada smo tu. Riječ je o manjoj pivovari, barem za početak, i ne znam da li bih je svrstavao u kategoriju industrijskih pivovara, iako je uglavnom proglašavaju takvom. Ovo je pivovara kapaciteta deset tisuća hektolitara godišnje, koliko će se koristiti u početku, a moći će se proširiti do maksimalno dvadeset i pet tisuća hektolitara. Da bi se kapacitet povećao, trebat će dograditi prostor za vrenje i doviranje, te podrume. Uvjeti za to već postoje, jer smo osigurali zemljište za eventualnu dogradnju. Pivovara je građena „na ledini“. Gradili smo ispočetka – veliku halu i druge objekte sa svim potrebnim instalacijama. U glavnoj zgradi se priprema i kuha slad, u drugoj su uredski prostori, garderobe, potom skladišta i podrumi.
Pivo ćemo puniti u staklene boce i metalne bačve. Radit ćemo isključivo klasično češko pivo, ukomljavanjem u dvije etape. Koristimo domaći, moravski slad, hmelj je iz Žateca, a voda na Vysočini je jako dobra, s odličnim parametrima za proizvodnju piva.


Rekli ste da će ambalaža biti isključivo staklena, uz metalne bačve za točenje u gostionicama, znači ne planirate plastične boce i limenke.
Ne. Protiv sam toga. Ustvari, limenke bi još i mogle proći, s njima je to malo bolje, ali plastika ne. Doduše, kažu: „nikad ne reci nikad“, jer može se desiti da će potrošači baš tražiti pet ambalažu, ali takvo pakovanje sigurno neće ići u trgovine. Naime, ukoliko se nekad i odlučimo za plastiku, moguće je da organiziramo priručna prodajna mjesta, trafike ili štandove uz – recimo – biciklističke staze, to bi išlo, ali u redovnoj prodaji neće biti plastičnih boca.
Dakle, staklene boce od 0,3 i 0,5 litara i bačve od 20, 30 i 50 litara. Pivo će biti filtrirano i nefiltrirano, a ni u kom slučaju neće biti pasterizirano. Želimo kuhati isključivo prirodno pivo. To će naravno smanjiti rok trajanja, tako da ćemo za pivo u bačvama jamčiti trajnost 60 dana, a u bocama 90 dana. Naravno, uz pridržavanje uvjeta čuvanja, uz skladištenje na tamnom i hladnom mjestu. Kuhat ćemo pet vrsta piva – svijetlu desetku, svijetlu i tamnu dvanaesticu, trinaest i pol postotni specijal i bezalkoholno pivo. Specijal će biti polutamni, s dodatkom karamela u sladu.
 
Taj Englez o kojem ste pričali, on je prvobitno imao namjeru voziti pivo u Englesku?
Možda samo djelomično, no on je prije svega htio obogatiti tržište piva. Mi ćemo naše pivo prodavati, kako se to ovdje kaže – „oko dimnjaka“, znači na području regiona Vysočina, u lokalnim gostionicama i dućanima. Imamo dogovor i s dva lokalna hipermarketa u Havličkovom Brodu, Kauflandom i Billom, ali nećemo raditi jeftino pivo, njihove robne marke.
 
Hoće li biti i drugih specijala s dodacima, recimo, đumbira, meda…
Naš češki čovjek za takve stvari nije pripremljen, neću reći da nije zreo. On hoće klasično pivo i sve vrste piva, koje imaju kojekakve dodatne okuse, uspoređuje s klasičnim pivom, no te usporedbe nisu moguće. To jeste pivski napitak, ali s drugim karakteristikama.
Pivo s jagodama ili bananama mogu raditi male gostioničke pivovare, koje imaju mali kotao i kuhaju par hektolitara, jer veću količinu takvih specijala nije moguće prodati.
 
Kad ste već spomenuli te mini pivovare, kako vi vidite njihovu budućnost? Sve ih je više, već ih ima preko sedamdeset, a stalno se pojavljuju nove.
Ja sam ljubitelj malih pivovara, koje kuhaju pivo za svoju gostionicu. Mislim da to nije loš način. Moje je mišljenje, i ne samo moje, nego i mojih kolega, da male pivovare kvalitetom svoga piva, nadmašuju velike. One imaju šansu, jer industrijske pivovare se stalno zatvaraju. I mi smo išli na ovu veličinu, jer ona velikim međunarodnim kompanijama poput Heinekena nije interesantna. Danas u Češkoj niče novo društvo Brewery Group, koje kupuje pivovare i već ih ima desetak, s ukupnom proizvodnjom većom od milijun hektolitara. Moja pretpostavka je, i stvarno mislim da se ne varam, da će za nekoliko godina to završiti kao s Drink Unionom, koji je kupio četiri pivovare, držao ih sedam, osam godina u funkciji, pa ih prodao Heinekenu, a Heineken polako prestaje s proizvodnjom u tim pivovarama, zadržavajući njihove marke piva, ali ga kuha negdje drugdje. Prvo je Heineken imao samo Starobrno i Znojmo, a uz njih dobiva daljnje pivovare i malo pomalo dolazi do proizvodnje od milijun hektolitara. Lani su Kupili Krušovice, koje imaju veliki kapacitet i vrlo modernu proizvodnju.
Dakle, ja pretpostavljam da će u Češkoj ostati deset do petnaest velikih pivovara, a istovremeno će nicati nove male, gostioničarske pivovare. Trenutno to nije onakav bum kakav je bio u početku, ali one imaju lokalne, regionalne osobine i njihovo se pivo traži.


Vratimo se opet vašoj pivovare. Rekli ste da su već poznate marke, nazivi piva.
Da. Dugo smo birali. A kad smo se za nešto odlučili, ustanovili smo da nešto takvo negdje već postoji. Onda smo rekli – dobro, dat ćemo ime pivu po nazivu grada. Logo je riješen tako da si to može pročitati kako tko hoće, kao Chotebor, ili Chotěboř, odnosno crta iznad imena ujedno mijenja kvačice na slovima e i  r. To ime ujedno nas vodi u prošlost, koja također ima veze s pivom. Nekada su tu naime bile dvije pivovare, a jedna je bila i u sastavu Chotěborova imanja, po kojem je grad i dobio ime. Razumije se da će pivo imati i dodatni naziv. Tako će se desetka zvati Original, svijetla dvanaestica Premium, tamna dvanaestica je Crni preminum, specijalno trinaest i pol postotno pivo s dodatkom karamela zove se Chotěboř specijal, a bezalkoholno pivo je Patron – kao patron motorista. Specijal ćemo kuhati u vrijeme blagdana Božića i Uskrsa, a ostale vrste bit će stalno na tržištu.









 


Kad govorimo o bezalkoholnom pivu, zanima me na koji način ga proizvodite, ako to nije tajna.
Nema tajne, to je normalno pivo u proizvodnji kojeg se koristi slad, voda, hmelj i kvasac, samo što se vrenje pomno nadzire. To pivo koje se na taj način kuha, u vreonom podrumu provede samo jedan dan i odmah se puni. Najvažnije je strogo paziti na stupanj vrenja i kad dosegnemo 2,5 posto alkohola, vrenje se prekida, te pivo odmah ide na punjenje i u prodaju. Inače, postoji više načina proizvodnje bezalkoholnog piva. Posve drugačije proizvodi se, primjerice Radegast Birell iz Nošovica, a u jednoj pivovari proizvode bezalkoholno pivo destiliranjem…
 
Tako rade u pivovari Černa Hora…
Ja je nisam htio imenovati. Pokušao sam to raditi kod kuće, tako da znam kako se to radi, i mislim da je to ekonomski vrlo zahtjevna proizvodnja.
 
 Koje je vaše omiljeno pivo? Što vi pijete?
Osobno više volim piva koja su manje gorka, a više slatkasta, piva koja su manje prevrela. Jako mi se sviđalo pivo iz Třeboňa, dok nisu promijenili tehnologiju. Izvrsno je bilo i pivo iz Krušovica, ali također to danas više nije ono što je bilo. Kada je riječ o vrsti piva, najradije pijem svijetlu dvanaesticu.
 
Određenu marku?
Najbolji će biti Chotěboř.
 
 
Michal Pepo










Michal Kružík 
                Josip Souček
O autorima:
Interview s majstorom pivarom i glavnim tehnologom nove pivovare u Chotěboři Oldřichom Zárubom realizirala je naša pouzdana češka veza: Josip Souček, čije tekstove već možete čitati na našoj stranici i njegov prijatelj Michal Kružík, insajder, čovjek s lica mjesta, zaposlenik tvrtke Ross Holding. s.r.o. koja gradi pivovaru.
Josip Souček je Daruvarčanin koji gotovo dvadeset godina živi u Češkoj. Diplomirani je agronom, a radi u mljekari Pribina u Přibislavi kod Havličkova Broda. Veliki je ljubitelj i poznavatelj piva, koji je već dao lijep doprinos našoj stranici kako idejama i organiziranjem susreta s češkim proizvođačima i trgovcima pivom, tako i kao autor priče o ponudi piva u Francuskoj, kamo ga često vodi posao.
 Michal Kružík je stručnjak za računala. Završio je srednju školu u Jihlavi u struci elektronički računalni sistemi, a potom studij komunikacijske tehnike na Fakultetu elektrotehnike u Brnu. Diplomirao na uskopojasnoj Yagi anteni, a državni ispit položio na teoriji elektronike i komunikacija. Zaposlen u Ross holdingu kao projektant, te je tako i omogućio ovaj razgovor. Voli dobro čestito pivo, a najradije pije Pilsner urquell, Bernard, Budvar i Radegast birell.

Chotebor 1 Chotebor 2 Chotebor 3
Chotebor 4 Chotebor 5 Chotebor 6
Chotebor 7 Chotebor 8 Chotebor 9
  

 

Komentari

Komentiranje je privremeno isključeno!


20.5.2009. 18:09:19
Pero Vragec

Super članak!Zanimljive su mi etikete za pivo.Rekao bi da su to retro etikete,kao da se pivovara otvara prije 40 godina!!!